カフェ開業100%成功ガイド!失敗しないカフェ経営4つの秘訣

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By: ruediger.pretzlaff

昔からリラックス効果があることは知られていたコーヒーですが、さらにコーヒーに健康効果が高いという実験結果が報告されていることをご存じでしょうか?

一昔前、「おもいっきりテレビ」というお昼の人気番組でコーヒーの健康効果がとりあげられ日本でも話題になりましたが、その後も世界各国の研究グループがコーヒーの研究結果を報告しています。 例えば、ギリシアのハルコピオ大学の研究グループ10年間に渡る調査を行い、ある興味深い結論を導きだしました。

それによると、毎日コーヒーを愛飲している人たちは、時々しかコーヒーを飲まない人たちに比べて、2型糖尿病にかかる確率が半分であったことを明らかにしています。

2型糖尿病って?

カフェを開業してコーヒーの提供をすることで、脱サラして夢の独立開業が果たせるチャンスが目の前に開けます。コーヒーの健康効果、リラックス効果に癒やしを求める現代人は多いからです。 この記事では、失敗しない4つのカフェ経営の秘訣をご紹介します。 

カフェ経営の秘訣その1 これは意外!カフェ開業に成功するために必要な資格

カフェ開業に必要な2つの資格

調理師免許は必要ない?

カフェ開業に当たって必須の資格は何だかご存じでしょうか? 「そんなの、調理師免許に決まってるでしょ!」 そう答えた方は、この記事を読んでラッキーです。というのは、カフェ開業に調理師免許は必須ではないのです。そして、調理師免許以外にカフェ経営をする上で必須の資格が2つあるのです! それが「食品衛生責任者」「防火管理者」です。

カフェ開業に必要なのは「食品衛生責任者」と「防火管理者」の資格

飲食店を開業する場合には、「食品衛生責任者」の資格が絶対に必要です。カフェを開く場合はもちろんですが、例えば雑貨屋などでカフェも併設するような場合であっても、「食品衛生責任者」の資格は必要になるのでご注意ください。 また、「防火管理者」の資格は“店内の収容人数が30人を超える”場合にのみ取得が義務づけられています

食品衛生責任者の資格取得は簡単

真剣に学べば1日で取得できます♪

ある職業に就くときになんらかの資格が必要である場合、その資格がとれるかどうかの難易度はピンからキリまであります。「ピン」の代表は弁護士、公認会計士、医師免許などです。それに対し、「キリ」にあたる講習を受ければ取得できるような簡単な試験もたくさんあります。

「食品衛生責任者」は「キリ」の代表格で、10,000円前後の講習費を払い、公益社団法人日本食品衛生協会で1日の講習を受け、テストに合格すれば取得できてしまいます(料金や内容は地方公共団体によって異なります)。テストの難易度はとても簡単で、ほぼ100%合格します。講習の間、寝なければですが!

公益社団法人日本食品衛生協会

食品衛生責任者には基本的に誰でもなることができます。ただし、講習を受け、修了証をもらう必要があります。講習内容はおおよそ以下の通りです。

①衛生法規(伝染病、疾病予防、環境衛生、労働衛生等)・・・・2時間

②公衆衛生学 (食品衛生法、施設基準、管理運営基準、規格基準、公衆衛生法規等)・・・1時間

③食品衛生学(食品事故、食品の取扱い、施設の衛生管理、自主管理等)・・・3時間

④修了考査(テスト)

※修了証は、開業や食品衛生責任者の変更の手続き等の際に、行政機関ヘ提示することになります。 ちなみに、栄養士や調理師の資格を取得していれば、「食品衛生責任者」の講習は免除されます。

防火管理者

カフェ開業に必要なもう一つの資格は「防火管理者」です。この資格は店舗の収容人数が30人をこえる場合に必要になります。後に述べる、設備資金の融資を受けることに成功し、土地の取得や新規店舗を建設する場合や、誰かの店を譲り受ける場合などは収容人数が30人をこえることもあるでしょう。

一方で自宅を改装する程度であれば、必ずしも取得は必須ではありません。とはいえ、飲食店などで火事が起こった場合には思わぬ大惨事につながる可能性があるため、収容人数が30人を下回る場合でも取得しておいたほうが良いかもしれません。将来的に店舗を拡張することを検討されている時にもあらためて取得する手間が省けます。

この「防火管理者」は消防法に基づく資格です。消防法は、2001年に東京都新宿区歌舞伎町の雑居ビルで発生し44人もの死者を出した「歌舞伎町ビル火災」の影響で2002年に改正されたという経緯もあり、違反した場合の罰則も強化されています。

歌舞伎町ビル火災 

調理師免許は本当に必要ない?

調理師免許がなくてもカフェを開業することは可能です。では、調理師免許はなくても問題はないのでしょうか、というとそんなことはありません。調理師免許を持っていた方が良いです。その理由は3つあります。

食品衛生責任者の講習をあらためて受ける必要がない

まず、調理師免許を取得すれば、食品衛生責任者の講習が免除されることです。調理師免許以外にも栄養士の資格があれば食品衛生責任者の講習が免除されます。

おいしい料理が作れる

調理師の免許をとっておけば、おいしい料理が作れるようになります。調理師では食文化の起源から様々な調理方法、味や栄養のバランスなどを学ぶからです。食事メインのカフェを開業したいのであれば、調理師免許はとても有利に働くでしょう。

信頼性が増す

料理のおいしさよりも、現代人が神経質に気にしていることと言ったら、そう「衛生面」ですね。病原性大腸菌「O-157」が流行すると一気に国中がパニックになってしまうことからも、カフェを開業するからには衛生面にはおいしさ以上に気をつかうべきです。調理師免許は、食中毒の予防知識など、衛生面について詳しく知っていることも求められます。食品衛生責任者の1日講習でも衛生面については学びますが、公衆衛生学などをより詳しく学んでいる調理師の方が信頼度は高いのです。

これら3つの理由から調理師免許はあると便利ですが、調理師学校を卒業するか、2年以上の調理の実務経験を経た上、独学で試験に合格する必要があります。

調理師試験について知りたい方はこちら

カフェ開業の時にあったら便利な資格

カフェ営業が成功する秘訣は、意外な資格にあり!

さて、ここまでご紹介した資格はカフェ開業のための「必要条件」です。さらに、カフェ経営を軌道に乗せ、安定させるための「十分条件」を満たすには、さらに別の資格があると安心です。コーヒーや紅茶そのものの味や風味を高めるための資格だけでなく、少し意外とも思われる、まさに秘訣と呼ぶにふさわしい資格についてご紹介していきます。

コーヒーソムリエ

コーヒーソムリエは、コーヒーの専門家です。ワインにおいてソムリエが非常に大事な役割を果たすことを考えると、よくわかりますね。コーヒーの基礎技術はもちろんのこと、より深い造詣を持っていることが求められます。こだわりのあるオリジナルのコーヒーをお客様に提供したいのであれば、ぜひ必要な資格でしょう。 似たような資格に、コーヒーコーディネーターもあります。

紅茶マイスター

「マイスター」とは、あえて訳すと「高等技能所有者」です。カフェに関する高度な技能を兼ね備えた資格ということですね。 日本においては、欧米ほどは飲まれる機会が少ない紅茶ですが、紅茶の酸化防止作用抗菌作用ダイエット効果(砂糖やミルクを入れないことが条件ですが)、なにより紅茶の醸し出す上質な雰囲気を好む人も多くいます。思い切って紅茶専門店を開業するという手もあります。

コーヒー(紅茶)アドバイザー

コーヒーの飲み方をアドバイスしたいのであれば、コーヒーアドバイザーの資格が便利です。豊富なうんちくを語るマスターの店は繁盛するでしょう。 コーヒーアドバイザーは、「コーヒーを美味しく淹れるコツ」「コーヒーの歴史(日本人との関わり)」「日本人が誤解しているコーヒーの常識」などをアドバイスします。例えば、アイスコーヒーは、大正時代に誕生した日本オリジナルの飲み物だったということをご存じでしょうか?そんな知識を披露すれば、あなたのカフェのファンも増えるでしょう。

また、同様の資格として紅茶アドバイザーという資格も存在します。紅茶に関するうんちくを語ると、口コミで女性客が増えるかもしれません。例えば昔のイギリスでは「カップからソーサーに紅茶を注いで飲んでいた」とのことです。そういった知識を語るのです。

インテリアコーディネーターや空間デザイナー

料理やコーヒー(紅茶)の味や風味だけでなく、成功するカフェの要因はたくさんあります。その一つがカフェの内装です。後に述べるように、カフェ成功の生命線とも言えるのが固定客の存在です。一度来てくれたお客様がリピーターになってくれるためには、あなたのカフェが魅力的な空間である必要があるのです。そのため、快適な空間を演出するためのインテリアコーディネーター空間デザイナーといった資格もあると他のカフェに対する優位性が保てるのです。

ミュージックソムリエ

成功するカフェの条件として見落としがちなのが、カフェのBGMです。たいていのカフェには、その店を個性づけるオリジナルな音楽の存在が重要なのです。単にUSENをかけるだけよりも、カフェの雰囲気に合ったBGMをかけると効果的です。 時間帯によって、カフェを訪れる客層が違うはずですので、時間によってクラシック音楽、懐メロ、若者向けの最近の音楽など使い分けられるのがミュージックソムリエの役割です。

類似の資格として、メンタル心理ミュージックアドバイザーがあります。

その他の意外な資格

以上の他にも、カフェ開業成功のために穴場ともいえる資格をご紹介します。 まずは、「薬膳調理師」です。健康ブームに乗って顧客が増えることが期待できます。カフェにあうメニューとして薬膳カレーなどはいかがでしょう? また、カフェの内装に関連してカラーコーディネーターの資格を取得してカフェの個性を演出するのもよいでしょう。 また、アロマテラピストも有効な資格です。カフェにアロマキャンドルをさりげなく飾ってあれば、仕事帰りのOLや家事に疲れた主婦などにうけることでしょう。

また、カフェの中には有料でコーヒーに関する講座を開いている場合もありますので、資格を取得する前にそれに参加するのも良いでしょう。

カフェ経営の秘訣その2 飲食店の許認可を確実にクリア

飲食店は許認可事業

飲食店は、開業したいと思ったらすぐにできる、というほど単純ではありません。飲食店は許認可事業であり、保健所に対して適切な申請を行わなければなりません。許認可を得るには食品衛生責任者の資格が必要なのは、「秘訣その1」で述べたとおりです。

保健所のチェックを一発クリアする方法

カフェを開業する場合、まずは保健所に対して食品営業許可申請をします。カフェの配置図や食品衛生責任者資格証明書、水質検査成績証明書などを提出します。その後、保健所職員による店舗の検査があります。無事に許可が得られれば、ようやくカフェ開業の第一歩をふみだせるわけです。

もしも昼間はカフェで夜はバーを営業する場合には深夜酒類提供飲食店届を提出する必要もあります。そのように、許認可についてはいろいろ面倒な手続きがある場合があり、その条件を満たしていないと営業停止などの処分がありますので、許認可に関する専門家である行政書士に相談する方法が秘訣です

カフェ開業の助けになるのが行政書士

カフェ開業において、頼りになる専門家、それが行政書士です。カフェ開業には必ず許認可をとらないといけませんが、そのためのアドバイザーとして行政書士は最適なのです。行政書士の側も、許認可だけでなく設備投資の取得方法をアドバイスしてくれる場合もありますので、遠慮なく相談してみましょう。

注意点

複数店舗を経営する場合

もし複数店を経営する場合には、それぞれに最低一人の食品衛生責任者が必要です。2号店、3号店のカフェを開設する場合に、もしあなた一人しか食品衛生責任者がいない場合は新規開設できません。とはいえ、食品衛生責任者は「秘訣その1」で述べたように、資格取得が非常に容易なため、奥さん(旦那さん)や身近な人に取得してもらうという方法もあります。

食品営業許可申請の補足

カフェを開業したいと気がはやるかもしれませんが、「食品営業許可申請」をいきなりする前に、開業する地区の保健所に事前相談するようにしましょう。保健所の職員も専門家ですので、いろいろと相談にのってくれるかもしれませんし、あわよくば成功の秘訣を教えてくれるかもしれません

申請手続きのとき、営業設備の配置図・大要(2通)、食品衛生責任者資格証明書、水質検査成績証明書(コピー)に申請手数料を添えて提出します。 食品営業許可申請の提出後に保健所の担当職員が来て、カフェの店舗の状態をチェックし、問題がある場合には再検査の可能性もあります

ここで保健所の職員に好印象を与える秘訣は「とにかく清潔感を醸し出す」ことです。なぜなら、保健所の職員が最も神経をとがらせているのは「このカフェが食中毒をおこさないかどうか」だからです。そのため、店舗が清潔なことは当然のこととして、自分の服装や風貌などもチェックし、できるだけ好印象を与えることが秘訣なのです。日当たりが良いことや、清潔感を印象づける色合いなども高ポイントにつながります。

深夜にお酒を提供する場合

昼間はカフェで、深夜にバー営業する場合などには深夜酒類提供飲食店営業届の提出が必要です。これは風俗営業法に定められており、深夜営業開始の10日前までに所轄警察署に届出が必要です。

深夜酒類提供飲食店営業届について  

具体的には、深夜0時から日の出までの時間にお酒を提供したい場合に必要になります。これは居酒屋やバーなど、お酒をメインに提供する店舗のみに適用されますので、もしその時間帯にカフェ営業をする場合には必要がありません。ただし、お酒がメインのつもりではなくても飲酒を目的に来るお客様が多い場合には、「お酒の提供がメイン」であるとみなされる場合がありますので、注意が必要です。

カフェ経営の秘訣その3 カフェ開設の設備資金対策を万全に!

こんなにあるカフェ開設の設備資金一覧

カフェを開業するには、それなりの設備資金が必要です。

「場所と機材を確保すれば十分なんじゃないの?」 と甘い考えを持っている方は、以下の表を少し眺めてみてください。最低限このぐらいは備える必要がありますよ。

ちなみに、設備資金の他に運転資金も必要ですので、それを考慮して下さい。 (金額はあくまで目安です。店舗の規模や地域によって大きく変動します)

 

  項目 金額
新規建築 土地代、建築費用 500万円~1,200万円
物件取得費用 保証金、仲介手数料 150万円~1000万円
店舗改装 水道、ガス、エアコン、インテリア等 自作~1,000万円
カフェ設備 厨房、コーヒーメーカー、冷蔵庫、食器等 200万円~500万円

経費を下げる秘訣

・新品ではなく中古品やリサイクル品をそろえる

・自分でできることはDIYする

・無理に地価の高い繁華街で開業せずに郊外で開業する

・閉店するカフェから店舗や食器などを格安で譲り受ける

日本政策金融公庫にて融資をうける方法

カフェ開業には、少なくとも数百万円の設備資金と、規模に応じて数万円から数十万円の運転資金がかかります。仮にあなたが大手企業を脱サラし、これまでの貯金や退職一時金をあわせて500万円ぐらいの自己資金があったとしても、その資金が底をつくのは時間の問題です。そのため、融資を受ける必要があります。

カフェ開業に当たって融資を受ける方法は2通りしかありません。1つは日本政策金融公庫からの融資、もう1つは地方自治体の制度融資です。そして、日本政策金融公庫からの融資の方がより便利ですので、こちらをご紹介します。

新創業融資制度

カフェを開業する場合におすすめなのが「新創業融資制度」です。 その理由は

・担保・保証人が不要なこと

・融資限度額が3,000万円であること

です。

新創業融資を受ける条件として

・自己資金が創業資金総額の10分の1以上必要なこと

・「雇用の創出を考えていること(従業員を雇用すること)」などいくつかの条件の1つを満たすこと

です。

新創業融資の詳細

生活衛生貸し付け(一般貸し付け)

カフェを開業し設備資金融資を受けるときの融資の種類は生活衛生貸し付け(一般貸し付け)です。融資限度額は7,200万円ですが、上記の新創業融資を適用する場合は3,000万円が融資限度額になります。

生活衛生貸し付けの利用には、原則として都道府県知事の「推せん書」が必要になります。ただし、借入申込金額が500万円以下の場合はその推薦書は必要ありません。土地を取得したり大規模なカフェを新設するのでない限り、500万円の融資プラス自己資金があれば設備資金としては十分ではないでしょうか?

日本政策金融公庫の審査にうかるコツ

日本政策金融公庫の審査にうかる秘訣は、あなたがカフェを開業する動機に関わりがあります。(動機については「秘訣その4」でくわしくご解説します)そして、そのカフェ開業の動機について、創業計画書の「定性面」が重要なのです。

創業計画書とは日本政策金融公庫での融資を受ける際に記入する必要がある書類で、窓口でもらうこともできますし、インターンネットで事前にダウンロードして記入することも可能です。創業計画書は「定性面」と「定量面」に別れていて、カフェの収支計画について書かれるのが「定量面」です。こちらについては数字の問題になります。事務や経理の仕事をされていた方であれば、イメージがつきやすいでしょう。

しかし、実際にはこの「定量面」は、もともとカフェで仕事をした経験のないあなたにはそこまで厳しく問われません。いい加減であってはいけませんが、ある程度の青写真で十分でしょう。融資を受けられるかどうかのラインについては「秘訣その2」で述べた行政書士などの専門家に相談すると良いです。

創業計画書は左右に分かれており、左半分が「定性面」、右半分が「定量面」です。「定性面」をごく簡単に言うと、“あなたの人間性”です。誠実にカフェ営業を行い、そして融資金額を返済できる、ということを示すのです。 その「定性面」を書く上で大事な「カフェ開業の動機」については以下の「秘訣その4」で詳しく述べましょう。

カフェ経営の秘訣その4 実は一番大事!カフェ開業の動機

廃業する90%に入らないために!

カフェは開業率・廃業率共にトップクラス

リストラが増え、企業も新卒の採用を減らす中、「起業ブーム」が起こっています。流行り廃りのある事業やインターネットを使った起業が増える中、根強い人気を誇るのがカフェ開業です。しかし、カフェなどの飲食店は開業率・廃業率共にトップクラスということをご存じでしょうか?

これはだめ!失敗するカフェ

せっかく開業しても1年かそこらで廃業の憂き目に遭う理由として、動機が間違っていることがあります。まずブームにのっかって開業したものの、ブームが去ってはい、おしまいということもあります。過去にもティラミスブーム、ナタデココブーム、アサイーブーム、白い鯛焼きブームなどがあります。 また、動機が不明瞭なのは論外ですが、動機が多すぎるのも考えものです。「全てのお客様を対象に」や「豊富なメニューの提供」などよりも、ある程度顧客層やメニューの例を絞ることが大事なのです。

カフェ開業の動機、例えばこんなのはどうでしょう?

 

 カフェ開業の動機 成功する形態 成功例
高齢者が落ち着けるカフェ バリアフリー、長時間おちつける カラオケ(歌声)喫茶、医療カフェ
サードスペース(第三空間) 家・職場(学校)以外の第三の空間 スターバックス、タリーズなど
おしゃれなカフェ 女性向け、セレブ専用 プールサイドカフェ、ラウンジ系カフェ
静かなカフェ 私語禁止、音楽なし、Wi-Fi環境 ディオゲネスクラブ(シャーロック・ホームズ「ギリシャ語通訳」)
ペットと触れあえるカフェ 動物とたわむれることで癒される 猫カフェ
接待メインのカフェ 美少女店員からおもてなしをうける メイド喫茶(秋葉原)
名物マスターになる マスターこだわりのコーヒー、人柄 日本全国に点在
ポケモンGOが楽しめるカフェ ルアーモジュールを使う 近くにポケストップがある立地 本が読めるカフェ
ゆっくり読書しながらコーヒーを味わえる 読書をしながらコーヒーを飲める環境の提供 図書館併設カフェ、TSUTAYA

 

とても大事なお客様の笑顔!

廃業するかどうかの境目は、実はちょっとした違いであることが多いです。ほんの紙一重の差、それをはかる指標の一つが笑顔です。かつてマクドナルドが「スマイル0円」をメニューに加えていたことからもその重要性があります。マクドナルドが経営不振に陥ったのはもしかしたらスマイルを忘れているからかも・・?

営業や受付などの仕事を経験した人であれば「営業スマイル」ができると思いますが、笑顔が苦手な人は笑顔の作り方トレーニングの講習などを受けられた方が良いかもしれません。

※手軽にできる笑顔トレーニング:毎日「ウイスキー」と10回言ってみましょう。できれば鏡の前で、「イ」の時に口が大きく横に開いているか確認しましょう。

お客様にはいろいろな人がいます。中には延々とカウンター越しに不満やぐちを何時間も言い続ける人もいます。たばこの煙を遠慮なくふきかけてくるかもしれませんし、周囲の迷惑も考えずにスマホで大声で話し続ける人もいます。そんなお客様に対しても笑顔で居続けられますか?

固定客の存在がカフェ経営を続ける生命線

ばかにできない「常連客」

無事に開業にこぎつけ、経営が順調にいったとしましょう。しかし、1年以上廃業せずに続けるには、運転資金をまかなうだけの顧客数が必要になります。そこで大事なのが「常連客」という名の固定客です。そして、「常連客」をうまくつかまえられるか否かがカフェ成功の分水嶺になるのです。では、どうやって「常連客」を増やすのでしょうか?

ちょっとした気配りが固定客を増やす

「常連客」を増やす方法は幾通りもあります。ファミレスやファーストフード店などで行っているような割引チケットポイントカードも一つの手でしょう。パソコンとプリンターがあれば自作することもできます。しかし、他のほとんどのカフェも行っていますので差別化にはつながりにくいです。

優れた気配りの一つの例として、皿の盛りつけの工夫があります。ワンプレートで料理を盛りつけするカフェがとても多いですが、そうするとメインの食材にサラダのドレッシングが混ざったり、食べにくかったりなどと不都合が多く、それがお客様の不満につながることもあります。それが続くと、せっかくの美味しい料理が台無しになってしまいかねません。 ですので、メインやサラダなどはそれぞれ違う器に盛り付けることで「常連客」が増やせます。テーブルが手狭になったりお皿を洗う手間が増えたりしますが、その分の効果はあなたが想像する以上に高いのです。

お客様をVIPとして扱う

VIPとは(Very Important Person)、つまり 「非常に重要な人物」の略語です。そしてお客様をVIPとして扱うことは、あなたのカフェの常連客を増やすだけでなく、口コミで良い噂が広まり、より多くのお客様があなたのカフェに溢れる要因になります。

その好例がディズニーランドです。 ディズニーランドではお客のことを「ゲスト」と呼び、「全てのゲストがVIPである」という接客を心がけています。そのぐらいの気持ちでお客様に接することが大事です。

例:ディズニーランドのレストランに、親と大きなミッキーのぬいぐるみを抱えた子どもがレストランに入りました。2人だったのでマニュアル通りであれば2人がけのテーブルに案内されるはずでした。ところが、その親子は4人がけのテーブルに案内されたのです。そして、『ミッキーさんはこちらにどうぞ』とイスを引いて座らせてくれたとのことです。

ディズニーランド 

4つの秘訣を生かして2号店、3号店を開業する?

ここまでカフェ開業を100%成功させるための4つの秘訣を述べてきました。これらを活用すれば、“せっかく苦労して起業しなながら1年かそこらで廃業してしまう90%”から抜け出すことは十分に可能です。

そして、もしさらにカフェを拡大したいのであれば、2号店、3号店を開くことも考えてもよいかもしれません。 注意点でも述べましたが、もし2号店、3号店を開業したいのであれば、それぞれの店舗に食品衛生責任者が必要になりますし、経営管理行政への新たな手続きなどが必要になります。しかしそれ以上に大事なことは、2号店、3号店を開業することによって全てを失ってしまわないことです。最後に調子に乗ってカフェ経営に失敗した事例をご紹介しましょう。

ある名物マスターのカフェがありました。その息子は大学で経営学を学び、経営の効率化をはかればさらに利益を生み、チェーン展開もできると考えました。マスターは息子の言う通りにし、まず手作りで提供していた料理を冷凍保存に変え、お客様が来る度にレンジでチンすることにしました。また店舗を増やすに当たって従業員を増員し、接客マニュアルも完備しました。コーヒーも最新式のコーヒーメーカーを導入し、どの従業員が淹れても同じ品質のコーヒーがお客様に提供されることになりました。

行政への手続きも完璧にこなし、しばらくは1号店、2号店ともに売上が上昇し、3号店を出そうかという矢先に、急激に売上が悪化し、1年後には廃業の憂き目にあいました。その理由はなんでしょうか?ヒントは秘訣その1~4までをご覧になれば分かると思いますが、一つだけ答えを言うと、元の店の常連客は名物マスターと会話を楽しみながらのんびり過ごすことに価値を感じていたのです。

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